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2022-06-29 04:09

鱼类的制罐包装

鱼产品的加工方法有烟熏、盐渍、醋渍和制罐等。鲑、金枪鱼和沙丁鱼等鱼类普遍制成鱼罐头出售。

鱼罐头的质量取决于生鲜鱼的新鲜度、制罐方法以及罐头的贮藏条件等因素。

金枪鱼罐头的一般选用长鳍金枪鱼,包手蓝鳍和黄鳍金枪针等品种。鱼捕获后,随即放血并去除内脏,喷水洗净,马上冷藏,供加工需用。在加工之前,将鱼悬挂沥干,然后放在盘中,送人100~102.2℃ 的蒸汽室里,蒸煮2.5至4 小时。较大的鱼可相应延长蒸煮时间。在蒸煮过程中,鱼体中的大部分天然油脂排除出去,并将鱼肉蒸透。放置一天后,去除鱼皮、鱼头、和鱼骨,并将深色的鱼肉挑出去,留下洁白的鱼肉。将鱼肉切成适当的长度,定量灌装到罐里,加人所需调味料及油、盐、水。罐头抽真空10 一12 分钟,然后封合,经过弱碱水洗净表面油腻,进行加热灭菌处理。冷却后贴标签装箱。热处理温度和时间长短视罐头尺寸大小而定。典型的l 号金枪金罐头的加热规范是,起始温度为21.1℃ ,避雷器在115.5℃维持95 分钟,在121.1℃ 维护80 分钟。一般采用镀锡铁罐,罐内涂以 水产品涂料 (属于酚醛树脂型涂料)。铝罐包装金枪鱼,比起镀锡铁罐,其保香、保色的效果更好。

鱼罐头成品应经过正规的卫生部门检验,符合卫生要求方可出售。罐的接缝和内涂料质量往往是造成食品变质和败坏的重要原因,切不可以忽视。例如,由于罐身接缝的缺陷,容易侵人肉毒梭菌,造成食用者生命危险;内涂料质量低劣,抑或涂敷工艺不当,铁皮表面暴露,并与食品直接接触而产生硫化物等有毒成分,导致罐头报废。

熏制的大马哈鱼片采用电镀槽透明的塑料袋真空包装。最近,市场上开始采用铝箔袋真空包装熏制鱼片。包装后仍须经过加热处理,以稳定其贮存期。凡是真空包装的鱼产品,都必须彻底去除鱼骨,以免刺破包装袋。典型的铝箔袋尺寸为18.4cm 45.7cm ,表面印刷装满,夺目美观。腌制的鱼产品,如开背冷熏鱼和黑线婚等,水分含量较低,比生鲜鱼容易保存,甚至在没有包装情况下也可以存放数天。但是,腌制工悄仅直接影响鱼的质量,也直接关系到肉毒梭菌的形成,应该严格控制。熏制的鱼产品,由于经过烟熏,脂肪在冷冻条件下也很容易酸败。因此,熏制的鱼产品应随时控制好冷藏条件,发货前检验质量,以防造成食用中毒事件(可能引起E 型肉毒梭菌中毒)。过去,曾经由于烟产品在夏天没有冷藏运输,面且运达市场后经过数天没有销售出去,造成熏鱼产生E 型肉梭菌而发健身器生食物中毒致死事故。

近年来,腌制和熏制鱼产品多数采用尼龙/聚乙烯或聚酯/聚乙烯等复合薄膜包装。奶油调汁的开背鱼或熏制的大麻哈鱼采用蒸煮袋包装,并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加热时漂浮于水面。有时,也采用高密度聚乙烯薄膜和聚酯/聚乙烯复合薄膜。熏制的白大马哈鱼可直接采用聚酯/聚乙烯袋子包装销售。

制造鱼罐头时,通常加人各种调示料和油低压电器类,例如酸辣芥末酱、西红柿调茜、油橄榄油、棉籽中国最近以全面、调和、可延续的科学发展观为指点思想油或豆油。油类经常是热时( 104.4℃)加人的,西红柿调味酱必须于65.5℃加入,而酸辣芥末酱则于冷却时加入。另外有一种真空包装方法,鱼产品事先不性经过预煮或油炸,只需在加人调味料后,罐子在真空室里抽空达10132.472 一13332.2P 。(7.6一l0CmHg )并封合。封合后,目前市场上会有部份厂家罐头经过蒸规范运行煮灭菌处理。蒸煮时间长短和温度高低须视罐子的大小和形状、鱼的大小、调味料的品种等因素决定。

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